和食は、その繊細さとバランスの取れた味わいで、世界中に愛されています。自宅で和食を作ることは、日本の伝統文化を体験し、日常生活に取り入れる素晴らしい方法です。
家庭で本格的な和食を楽しめるよう和食の基本的な調理法とコツを紹介します。
だしの取り方
だしは和食の基本中の基本です。昆布やかつお節から取ることが多いですが、いりこや椎茸を使うこともあります。まずは、良質な原材料を選ぶことが大切です。水からゆっくりと煮出すことで、素材の旨味が引き出されます。
切り方にこだわる
和食では、食材を切る方法にも意味があります。例えば、野菜を「切り落とす」のではなく、「引き切る」ことで、断面が美しく仕上がります。また、刺身を切る際には、包丁を引く速度や角度が風味に影響します。
季節感を大切にする
日本の四季は和食に深く関わっています。旬の食材を選び、季節感あふれる料理を心がけましょう。春は筍や山菜、夏は鱧や鰻、秋は松茸や栗、冬はカニや寒ブリなど、季節ごとの代表的な食材を楽しみましょう。
味付けは控えめに
和食の味付けは基本的に控えめです。素材の味を生かすためにも、調味料は少なめにして、素材本来の風味を引き立てましょう。塩分や砂糖もほどほどにすることで、健康的な食生活にもつながります。
盛り付けに工夫を凝らす
和食では盛り付けも重要な要素です。色彩豊かな器を選び、料理が映えるよう工夫します。例えば、白いご飯には青や黒の器が映えますし、緑豊かな野菜には赤や黄色の器が良いアクセントになります。
和食を作る時に覚えておきたいこと
和食や日本料理には、「五法・五味・五色・五適・五覚」という要素が重要視されています。これらは季節や食材、調理法、見た目の美しさ、お客様の好みや人数、そしてもてなしの心と感謝の気持ちなどを調和させ、料理の美しさを演出するための基本的な考え方です。
五法
日本料理の基本的な調理法は、「生」（切る）、 「煮る」、「焼く」、「蒸す」、「揚げる」の5つです。これらの調理法を用いて、刺身、煮物、焼き物、蒸し物、揚げ物などの料理が作られます。
五味
料理には、「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「うま味」の5つの味があります。それぞれが異なる役割を果たし、食材の味わいを引き出します。
五色
日本料理では、調理や盛り付けに5つの色を大切にします。赤、黄、青（緑）、白、黒の五色は、食欲を増進し、清涼感や清潔感を演出して料理の見た目を美しく引き立てます。
五感
料理の美味しさを判断するために、五感、「視覚」・「聴覚」・「嗅覚」・「触覚」・「味覚」が重要です。料理人はこれらの要素を考慮し、食事体験を豊かにする料理を提供することが求められます。
これらの要素を考慮して季節や食材やお客様の好みに合わせて料理を創ることが、日本料理の真髄であり料理人としての大切な使命です。